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有读书笔记NMR Spectrometers as “Magnetic Tongues”: Prediction of Sensory Descriptors in Canned Tomatoes

唐唐 添加于 2011-11-8 05:29 | 2978 次阅读 | 0 个评论

  •  作 者

    Malmendal A, Amoresano C, Trotta R, Lauri I, De Tito S, Novellino E, Randazzo A

  •  摘 要

    The perception of odor and flavor of food is a complicated physiological and psychological process that cannot be explained by simple models. Quantitative descriptive analysis is a technique used to describe sensory features. Nevertheless, the availability of a number of instrumental techniques has opened up the possibility to calibrate the sensory perception. In this frame, we have tested the potentiality of nuclear magnetic resonance spectroscopy as a predictive tool to measure sensory descriptors. In particular, we have used an NMR metabolomic approach that allowed us to differentiate the analyzed samples based on their chemical composition. We were able to correlate the NMR metabolomic fingerprints recorded for canned tomato samples to the sensory descriptors bitterness, sweetness, sourness, saltiness, tomato and metal taste, redness, and density, suggesting that NMR might be a very useful tool for the characterization of sensory features of tomatoes.

  •  详细资料

    • 文献种类: Journal Article
    • 期刊名称: Journal of Agricultural and Food Chemistry
    • 期刊缩写: J. Agric. Food Chem.
    • 期卷页: 2011年  第59卷 第20期 10831-10838页
    • ISBN: 0021-8561

  • 学科领域 信息系统 » 自动化控制

  •  所属群组

    信息科学综合  

  • 相关链接 DOI URL 

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    科学家研发可品尝味道的“磁舌头”
    未来“电子感官”设备家族又添新成员，用于探测气味的“电子鼻”有了新伙伴“磁舌头”，能 代替人类和动物的味觉感知能力。据美国物理学家组织网10月27日（北京时间）报道，丹麦奥尔胡斯大学、哥本哈根大学等多家研究机构共同开发出一种会“品 尝”食物酸、甜、苦等味觉指标的方法，比人类用舌头判断的范围更宽广而且客观，将来有望在食品加工中作为灵敏快速的检测工具。相关论文发表在美国化学协会 杂志《农业与食品化学期刊》上。
     
    研究人员解释说，人们感知食物气味和味道是一个复杂的生理和心理过程，不仅要结合食物成 分，还与味觉的情绪状态有关，无法用简单的模型来描述。经过训练的专业检测员能消除一些主观差异，但在食物加工过程中，还需要更客观的方法来检测其各种感 官指标。目前的电子分析仪器只能检测某些特定的食物成分，这些食物还必须是经过特殊准备的样品，而核磁共振波谱仪（NMR）就是一种可能让人们将味觉标准 化的工具。
     
    研究人员用核磁共振波谱仪作为“磁舌头”，分析了从市场买来的18种罐装番茄，以此来测试 这种仪器在味觉感知方面的应用能力。他们发现，该仪器不仅能判断出绝大部分人脑味觉功能区所感知到的味觉如苦、甜、酸、咸等，而且还超出了这个范围，能探 测出金属的味道、红色的级别、番茄的密度等。NMR还能通过一种代谢式方法探测出食物中与味觉特征相关的化学成分。
     
    研究人员指出，这种“磁舌头”将来可在食物加工过程中，作为一种快速、灵敏且相对廉价的检测工具。（来源：科技日报 常丽君）
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